秦州区融媒体中心5月4日讯（记者刘武锋）素有“羲皇故里”之称的天水市秦州区，是人文始祖伏羲的诞生地，更是飘香千年的美食秘境。在甘肃天水秦州，“呱呱”这道以荞麦为魂、以酸辣为韵的小吃，被称为“秦州第一美食”，不仅承载着一座城市的记忆和生活方式，也用美食传承着一方文化。
天水秦州呱呱的起源，是一段跨越两千年的传奇。西汉末年，陇右枭雄隗嚣割据天水，其母朔宁王太后对荞面凉粉情有独钟，传说某次烹饪时，荞面因火候过旺焦糊，却意外成就了独特的焦香风味。隗嚣兵败后，宫中御厨流落民间，将这道宫廷秘技带入天水街巷，从此扎根市井烟火，成为百姓餐桌上的寻常滋味——呱呱。
“吃了一辈子的呱呱，这是天水人的早点，非常美味。”市民说。
“老板给我们来两碗呱呱，一碗辣椒调多一点。”市民说。
“呱呱”之名的由来，既有刮取锅底时“呱呱”作响的生动拟声，又暗含天水方言对叠字亲昵的偏爱，更因其味道“顶呱呱”，成为这座古城最直白的味觉告白。
天水秦州呱呱的制作，是一场与时光共舞的修行，先将盛产于当地的荞麦粉成荞珍子，入水浸泡后取其淀粉，加水用小火烧煮得黏黏糊糊成半凝固状，锅内结成厚厚的锅巴时，可盛放至盆内加盖回性，前后近20个小时的匠心雕琢，才能出来一锅色泽亮黄、口感绵软的呱呱。
“呱呱收浆以后是最难搅的环节，也是最费力的环节，呱呱的好坏也就在此之间，呱呱硬了以后比较酥，呱呱软了以后口感黏一点，这个时候要中火慢慢地来熬煮。”天水市秦州区常记呱呱第六代传承人常晓旭说。
呱呱调料的配制更是家族秘传：油泼辣子需选用甘谷辣椒，经三次泼油激发香气；芝麻酱需现磨现调，辅以蒜泥、香醋、精盐等十余种佐料，方能成就那层次分明的酸辣滋味。
“我们天水人讲究吃呱呱就要捏得细小，酥碎一点，调料就充分融进呱呱里面，特别好吃。”天水市秦州区常记呱呱第六代传承人常晓旭说。
日月更迭，时至今日，天水人的一天仍是从一碗呱呱开始。晨光微熹时，手指翻飞间，呱呱块落入青花瓷碗，淋上红艳的辣油、醇厚的芝麻酱，顷刻间，酸辣香气直窜鼻腔。从老板手里接过一碗，或站着，或蹲着，三两口，一碗呱呱便已下肚。香辣绵软的口感，以及它背后所承载的丰富历史和文化，吸引了无数食客前来品尝。
“料汁非常入味，调料调得特别香，我就觉得真的吃到了一种回家的感觉，大家来天水可以尝尝，真的很香。”市民说。
“呱呱特别好吃，我每天早上起来都要吃一碗，感觉上学都有活力了。”市民说。
“第一次来天水，这个味道吃起来挺好的，也挺Q弹的。”游客说。
在经济飞速发展的当下，天水呱呱的生产制作也逐步发生着变化。工业化生产方式“助力”呱呱产业持续发展。近年来，天水市联合加工企业、科研院所等，探索出“抽真空高温杀菌”生产工艺，让呱呱的保质期从3天延长到2个月左右，有效解决产品储存和运输难题。同时，下大力气在设备和生产环境改造、产品包装、店内布置、从业人员培训等方面不断提升，让天水呱呱这一地方小吃“换上新颜”走出“深闺”，在推陈出新中散发传承的时代魅力。
“我们根据线上线下订单，当天制作，当天销售，平均每天产量是1400斤左右，包装成品是2400袋左右。天水市也都制定了企业标准，借助发达的物流体系，我们在保留传统工艺的基础上创新技术，扩大了天水呱呱的销售版图，以满足多渠道销售，带给消费者全新的美食感受。”天水吴大师餐饮管理有限公司负责人张龙飞说。
如今，天水呱呱已经成为天水的一张美食名片，这份“舌尖上的非遗”，不仅是味蕾的狂欢，更是一座城市的集体记忆。正如天水人所说：“吃了呱呱，才算真正到了天水。”在这里，历史不曾远去，它化作一碗酸辣，温热了时光，也连接了古今。
（来源：秦州区融媒体中心 转载：康翠霞）